小编很喜欢吃潮汕火锅里的牛肉丸子和稞粉!其中,这牛肉丸子劲道Q弹无比,咬下去感觉到牛肉的嚼劲!
相比机器捶打和刀剁,手工捶打的肉丸,保留了牛肉原来的肌肉纤维。
吃起来口感会更韧劲弹口,还会爆出肉汁,唇齿回味。
一颗好的牛肉丸的诞生,要经过6道工序。
第一步:选肉、去筋
精选上乘的牛腿肉,这部位肉结实,弹性好,整整一大块不带一点肥肉。剔去牛肉上的膜和筋以及杂质。
第二步:切分成块
将处理好的牛腿肉切分成小快,方便后面的捶打步骤。
第三步:捶打成浆
打肉丸十几年的老师傅,用重达三四斤的方锤反复击打,令肉质慢慢变得越来越细腻。
第四步:搅拌和调味
捶打成浆的牛肉,加入极少量淀粉、味精、鱼露(小鱼小虾发酵后,提炼出的浓鲜味调味品)和炒好的蒜蓉,快速地搅拌。
第五步:手挤成型
挤丸是一门费力的功夫,需要非常丰富的经验。
一手抓肉浆,食指和拇指圈成环状握紧拳,挤出圆润饱满的肉丸。
第六步:恒温水煮定型
用清澈洁净的韩江水,以86度的恒温烹煮成型。